Y es Jaén el lugar perfecto para comenzar este paseo recreativo a través de la historia y propiedades de nuestro apreciado aceite de oliva virgen extra. Luego seguiremos con recomendaciones gastronómicas de auténticos santuarios del buen comer. Hablamos de los ubicados en nuestra querida Tacita de Plata, la ciudad de Cádiz, rodeados de luz y mar.

Debo señalar que la producción española de aceite de oliva representa aproximadamente el 60% de la producción de la UE y el 45% de la mundial.

Jaén por sí sola produce más aceite que Italia, el segundo país productor del mundo. La Provincia de Jaén alberga 550.000 hectáreas de olivar con más de 66 millones de olivos, esto es el 20% de la producción mundial de Aceite de Oliva. Andalucía en su conjunto aporta más de la cuarta parte de la producción mundial de aceite de oliva y el 75 % de la producción nacional. Ver fuente aquí.

Entre las provincias de Jaén y Córdoba se produce el 64% de todo el aceite de oliva anual generado en España

Del aceite de oliva exportado en Andalucía, más del 95% es aceite de oliva virgen extra (AOVE). El mayor volumen de las exportaciones se lo llevan el mercado de Italia (casi una tercera parte), Estados Unidos de América, Portugal y Francia. Entre estos mercados se concentra el 66% de la exportación andaluza de aceite de oliva.

Aproximadamente, un 92 % de la aceituna producida se moltura para la extracción del aceite y solamente un 8 %, se dedica a su aderezo para aceituna de mesa. La producción del aceite de oliva se limita a cuatro meses del año, desde junio hasta diciembre. En este período la variación de temperatura es extrema, desde los 40ºC en verano, hasta varios grados bajo cero en invierno.

La variedad de aceituna más extendida es la Picual, aunque también se cultivan Royal, Arbequina y Cornicabra.

Entre las variedades de aceituna existentes en España encontramos un amplio elenco. Un ejemplo:

Empeltre, propia del Bajo Aragón. Aportan al aceite aromas de manzana, sabor suave y dulce

Picual, sabor afrutado. El 50% de las cultivadas en España.

Hojiblanca, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Arbequina, aroma fresco, toques de manzana y almendra.

Cornicabra, sabor a frutas maduras, más extendida en Toledo y Ciudad Real.

Blanqueta, aromas afrutados con notas de tomate verde.

Picuda, da lugar a aceites con un dulzor muy particular. La mayor productora es Córdoba.

Las raíces profundas de nuestros olivos andaluces en la cultura árabe se muestran en la etimología de la palabra “Córdoba” en árabe ‘Qorteba’ que algunos autores  interpretan como “molino de aceite”. En tiempos del imperio romano, estas tierras dejaron huella en el poeta de la Hispania romana Marcial, quien bautizó a las regiones andaluzas como “Betis oleífera”.

Unas cifras a tener en cuenta: según los datos del Ministerio de Agricultura en la Campaña 2018-2019 la producción de aceites de oliva virgen extra alcanzó en España las 814.207 toneladas, en torno al 47,6% del aceite producido.

El aceite obtenido de la oliva, que etimológicamente proviene de la palabra árabe “az-zait”, o  el jugo de la oliva, ofrece muchas utilidades prácticas, aparte de su aplicación en la cocina:

Como aceite corporal hidratante.

Para controlar la tos   se toma una cucharada que alivia la garganta seca o irritada.

A modo de bálsamo labial  para evitar unos labios agrietados.

Como loción de manos para proteger en el invierno.

Los polifenoles que contiene actúan como un antioxidante natural que reduce la multiplicación de células cancerígenas y retrasa el envejecimiento de la piel. Entre otras cualidades, son los responsables del sabor. El polifenol llamado Oleocanthal posee propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, con efectos similares a los que presentan los fármacos del tipo AINEs (Antiinflamatorios No Esteroideos).

Los carotenos y la clorofila otorgan al Aove los matices de color

El aceite de oliva es una gran fuente de vitamina E. Dos cucharadas de aceite de oliva al día aportan la mitad de la dosis diaria de vitamina E recomendada.

Otras virtudes que proporciona el aceite de oliva son la protección estomacal y la ayuda al mejor funcionamiento del aparato digestivo pues estimula la secreción de bilis, lo que facilita la digestión de las grasas. Igualmente estimula la absorción del calcio, magnesio y zinc.

Si queremos dotar de aromas únicos a nuestros platos, el toque de los aceites andaluces es primordial

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) obtenido en frío de la variedad Picual está cargado de polifenoles, los compuestos naturales indicados antes que otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias indiscutibles. El AOVE de la cosecha temprana Limerencia por ejemplo https://www.limerencia.com/, mantiene todas las propiedades de sabor incluso cuando se cocina a altas temperaturas.

En la elaboración de pescaíto frito, el aceite de oliva virgen extra resiste mejor los procesos de transformación química según investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén

Un estudio a fondo publicado en la revista científica Journal of the American Oil Chemists’ Society, ha concluido que los beneficios aportados por el aceite de oliva virgen extra comparado con otros, derivan del mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales. El extraordinario oro vírgen andalusí produce menos sustancias residuales tóxicas al freírse  y estas tardan más en formarse en comparación con los óleos de cacahuete y el de canola, debido principalmente al elevado contenido en antioxidantes. Estos contribuyen a que el de oliva experimente una degradación más lenta y en menor proporción que el resto.

Diferencias entre los aceites de oliva

El AOVE, aceite de oliva virgen extra, es la variedad natural, sin aditivación química durante su elaboración. Es el néctar de la aceituna.

Un 10 % de la producción de aceite de oliva es de la categoría “Virgen Extra”, que se elabora conservando  todas las propiedades procedentes de la madre tierra. Es sometido a 4 fases: Lavado, Molienda, Centrifugación y Decantado.  Dado esto, la acidez presente en el aceite virgen extra nunca supera el 0.8% de ácido oleico por cada 100 gr . Ninguna sustancia es añadida y la recogida se realiza mediante un proceso mecánico en frio.

El aceite de oliva virgen (no extra), a diferencia del anterior, tiene un nivel de acidez superior a un 2%, lo que le otorga inferiores propiedades en el olor y el sabor, pero conserva sus vitaminas y antioxidantes.

En cuanto se detecta en el aceite unas trazas de aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen, sin el término extra.

¿Y qué decir del punto que da el aceite de oliva virgen extra a la cocina de Cádiz?

Esta es una muestra de los excelentes rincones donde degustar el oro líquido andalusí, el Aove gaditano. Cádiz, bañada por la fusión entre el Mediterráneo y el Atlántico. Aireada por el viento de levante, llamado “el viento de los locos” pero que absorbe la humedad que trae el poniente y deja la atmósfera tan limpia como una patena.

Si no queremos salir muy lejos del centro de la capital, en el barrio del Pópulo encontraremos de todo: sidrerías, tabernas con un extraordinario surtido de tapas, bares y restaurantes por doquier. Hay que probar entre otras, las albóndigas ibéricas al Pedro Ximenez o bien el chicharrón especial, un trozo de panceta cortado muy fino con sal y limón. Lo tenéis todo ello en Casa Manteca, taberna andaluza con sabor a cante y toreo, fundada en los años 50.

Pero las milhojas de bacalao y pulpo o los bastones de berenjenas con salmorejo no se quedan atrás, y se pueden probar en La Tapería de Columela.

En la playa de Conil nos espera La Fontanilla. La Hurta a la Fontanilla es una forma de preparar este pescado del fondo marino rocoso, parecido a la dorada, de carne blanca y suave. Un plato donde se dejan notar el toquecito del Jerez y el aceite de oliva virgen extra. La sirven acompañada de una legión de patatas, cebollas y magníficos tomates al horno. El mejor entrante: la ración de gambas de Huelva cocidas, insuperable.

Cerca de Conil se halla el restaurante El Roqueo , que ofrece cocina creativa con vistas al océano

Aquí podemos deleitarnos con un entrante de Tosta de cabrales con anchoas o Tosta de bacalao con salmorejo, sobre las que depositamos un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra con incomparable resultado. O la Falsa naranja rellena de paté de cabracho, croquetas de la abuela, Berenjena rellena con Ibérico y langostinos a la crema Roquefort. Pero podemos continuar con unos exquisitos arroces o el atún rojo salvaje de Almadraba, un placer divino. Especial seducción produce una recomendación de la casa. Es el Tentáculo de Pulpo con Aceite de Oliva y Ajo-Papa con Pimentón de la Vera. Y si no basta, probad la Croqueta de carabinero rebozada en pan de gambas al jugo de rabo de toro…

Los aromas trascendentes de bosques y humedales embargan nuestros sentidos al degustar alimentos enriquecidos con aceite de oliva.

En el Puerto de Santa María y con un cierto toque romántico encontramos El Laul , donde su Ensalada de Salmón marinado nos sorprende. Lo acompañan con espinaca fresca, queso parmesano, tomate deshidratado y vinagreta de yema de huevo. Ni que decir tiene que el Aove derramado por encima es un remate con mucho acierto. Y el Jamón ibérico de bellota al corte con tomate rallao, una bendición. Pero es que la Pierna de Cordero Lechal asada a baja temperatura (75 ºC) con “Cous-cous” de Brócoli y Coliflor en su propio jugo nos puede librar de todos los males, con toda su contundencia.

En Tarifa, pasando la Duna, nos recibe El Mirlo con sus entrantes:

Gambón grande abierto a la plancha, paella de marisco o de carne, solomillo o entrecot de ternera retinta, Atún de Almadraba (lomo, barriga o morrillo), pescados del día y de postre tartas caseras.

Es innegable que el amplio panorama gastronómico que disfrutamos en España se debe a la inmensa variedad de sus productos naturales. Como nuestro mundialmente reconocido aceite de oliva,que  llena de prestigio nuestras mesas aportando matices de sabor y aroma. Pero también posee propiedades benéficas para la salud, así que no está de más homenajear a este oro líquido en toda ocasión que se presente, como  la de un buen yantar.

Ya se sabe: “A quien das de yantar, no te duela dar de almorzar”.

(Anónimo)

Referencias:

https://www.limerencia.com/

http://www.aceitedeoliva.net/historia_del_aceite_en_espana.php

http://www.sabormediterraneo.com/aceites/calidades.htm

https://www.cincolivas.com/es/blog/35_propiedades-y-beneficios.html