30 Nov Mi viaje a los orígenes del consomé

El consomé es un caldo concentrado compuesto a base de pescado o carne. Por regla general se sirve a temperatura alta como entrante de otras degustaciones culinarias más contundentes.

Para encontrar el origen del consomé debemos remontarnos a la Guerra de la Independencia. Según explico más adelante, algunos indeseables del ejército de Napoleón robaron en 1807 un libro de recetas donde había una que hacía referencia a un caldo llamado «consumado». Tras probarlo les pareció un auténtico manjar. Los franceses, muy suyos, lo transformaron en el término consommé, que con el debido acento debía resultarles muy asimilable a su idioma pero que nunca dejó de tener raíz española.

Puerta de caoba antillana del restaurante Lhardy, toda una institución en el mundo del consomé. La puerta data del año 1885. Imagen

El consomé se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia pues la sustrajeron de la biblioteca del Convento de San Benito (Alcántara, Cáceres) las tropas del General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.

Claustro del convento de San Benito (Alcántara, Cáceres). Los soldados de Napoleón saquearon en 1807 la biblioteca del Conventual de San Benito apropiándose del recetario como parte del botín. El libro de recetas llegó a manos de la esposa del general Junot, propagándose enseguida por la corte. Esto hizo que la receta pasara a lo largo del tiempo al recetario de la cocina francesa figurando como suyos algunos platos como el consumado (actual consomé) o la perdiz al modo de Alcántara.

El calificativo empleado por la cocina profesional española era de “consumado”, lo que intrigó a los franceses y les indujo a degustarlo llegando a la conclusión de que el consumado era semejante al consommé. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones:

«Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo.»

¿Cuándo empezó a circular la receta del consomé?

Parece ser que en el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, realizó una creación para la reina María Leszczynska, que era la mujer de Luis XV de Francia. El cocinado consistía precisamente en consommé à la Reine o consumado a la reina.

Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, acercaron la receta del consommé hasta muchas de sus exquisiteces culinarias, del mismo modo que empleaban los caldos y los fondos como fumets. Recordemos que Marie Antoine Careme gastrónomo y chef francés, era considerado uno de los padres de la alta cocina francesa (haute cuisine).

Fragmento del retrato de Joachim Murat, “Prince d’Empire”, Gran Duque de Clèves y de Berg, Fue nombrado por Napoleón Rey de Nápoles en 1808, así como mariscal y gran almirante del Imperio francés en 1804. Estuvo casado con una hermana de Napoleón Bonaparte.

Marie-Antoine Carême, apodado «el rey de los chefs y el chef de los reyes», es el primer profesional en recibir el apelativo de «chef». Practicante precoz y representante destacado del concepto francés de “haute gastronomie”, lo consideran el fundador de este estilo culinario y estuvo muy solicitado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos de París. Fue uno de los primeros cocineros que logró el prestigio internacional.

Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la alta cocina (haute cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L’art de la cuisine française.

Marie-Antoine Carême escribió un tratado sobre los caldos grasos y magros, los consomés y las sopas medicinales

Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores” (Laurent Tailhade), habiendo podido realizar su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

Al Consomé, en Extremadura se le llama «El caldo que resucita»

Esto es probablemente debido a que su elevado contenido en proteínas y vitaminas hace de él un reconstituyente de gran eficacia para las personas mal alimentadas o anémicas.

Este caldo del que hablamos hoy en nuestra sección de Gastronomía en Marcosplanet, debemos elaborarlo en forma concentrada, partiendo de carnes. Después viene la clarificación al final de la cocción para que esta quede transparente y sin impurezas. Muy simple: se parte de un caldo sustancioso («asustado» y colado por estameña), al que se le añade clara de huevo batida y (es opcional) mezclada con carne picada magra. Se calcula una clara de huevo por litro de agua.

Como bien sabemos, por regla general lo servimos caliente al comienzo de la comida.

Envases típicos (limetas) del restaurante Lhardy, bajo su famoso espejo isabelino. Imagen

Buena prueba de la gran fama alcanzada por los consommés en el siglo XVII francés, es el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger («Canción para comer»). El poeta cita al consommé diciendo que al beberlo:

Si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más

La primera receta y aplicaciones del consommé aparecen en el libro de François Massialot titulado «El cocinero real y burgués»

Massialot publicó el libro en 1705, donde describía la obtención del potage consommez cociendo carnes de ternera, cordero y ave, sumergidas en agua aromatizada con cebolla. Además añadían pastinaca (chirivía), perejil y «hierbas» (así se llamaban las verduras por sus hojas).

La cocción se desarrollaba durante unas seis horas en una olla sellada. Massialot ensalzaba las virtudes de este caldo como reconstituyente para las personas enfermas o “poco robustas”. Recomendaba picar las carnes para saborearlas entre pan y pan o para conformar un delicioso ragoût.

Imagen de Potage Consommez con panceta y brocoli

Un “Ragú” o “Ragout” es un guiso o estofado que puede prepararse con diferentes ingredientes. Puede ser de aves o carnes, pescados o vegetales

En la cocina italiana el Ragout suele utilizarse como una salsa de intensa condimentación para añadir a las pastas.

Un dato a considerar es el color de los consomés: los de ave deben adoptar un tono amarillento claro; los de carne deben poseer color ámbar casi transparente, y los consomés de caza han de ofrecer un tono ámbar oscuro.

Una buena taza a dos asas de consomé reconfortante es esencial para mantener a tono el estómago. Imagen

Pues bien, una vez establecidos los antecedentes sobre composición, un poco de historia y geolocalización del consomé, paso a continuación a describir mis:

Apuntes de una infancia impresionada por vivencias inolvidables

En mi caso particular, fueron inolvidables los buenos momentos (solían coincidir con un fin de semana) en compañía de mis padres en aquellos restaurantes de provincias de Castilla-La-Mancha, una región con potente sabor histórico y culinario. Aquellos santuarios del buen comer trasladaron a mis papilas gustativas y otros sentidos una gran cantidad de placeres en forma de aromas, sabores y olores.

Este blog que leéis ahora (o escucháis su podcast) y que tuve a bien idear no hace tantos años, nunca ha reflejado el recuerdo auténtico de ciertas experiencias de viaje que quedaron grabadas en mi memoria. Pues ahora os traigo hasta aquí una de ellas, y fue mi visita a la Imperial ciudad de Toledo, allá por los años SETENTA (nada menos), en compañía de mi familia más cercana.

Recuerdo como si fuera ayer que paramos en un restaurante histórico al pie de una calzada medieval, muy cerca del puente de San Martín, esa típica construcción de la época bajomedieval, de arquitectura militar, edificada sobre el río Tajo a su paso por Toledo en su lado occidental; no muy lejos del puente de Alcántara.

Aspecto actual. Vista desde el norte. Puente de San Martín

Bromeaba yo con mi hermano mayor sobre los momentos de recogimiento que podríamos dedicar a una lectura reconfortante de invierno, subidos en lo alto del torreón que teníamos enfrente

El aspecto de este, más que sugerente por histórico y evocador de tiempos ancestrales, parecía extraído del imaginario de Hollywood.

Puente de Alcántara. Su nombre proviene de la palabra árabe Al-qantara, que significa literalmente puente. Construido en el siglo III, durante época de dominio del imperio romano, en el año 1921 fue declarado Monumento Nacional. En su origen formaba parte de la Vía XXV, calzada romana que unía Emérita Augusta, actual Mérida, con Caesaraugusta, actual Zaragoza.

No pocas escenas de sabios retirados a lo más alto de sus atalayas, se me pasaban por la cabeza recordando otros tiempos, como aquellos que disfrutaba en mis lecturas.

El mago Merlin entregado a la contemplación. Imagen

Es motivo de discusión todavía hoy si Merlin llegó a ser un personaje real. Algunos especialistas como Jean Markale apuntan que Merlin personifica arquetipos del mundo celta situados entre el druida y el bardo, pasando por el habitante de los bosques o «el profeta» en términos genéricos.

Otra figura reconocida en la épica europea fue Vainamoinen. Él es conocido en Finlandia como un hombre anciano y sabio dotado con con una voz que hechizaba. El personaje nació de la hija de la naturaleza y es considerado el sabio eterno, cuya labor es poner orden en el caos.

Ekman Vainamoinen es un personaje mitológico finlandés descrito como un hombre anciano y sabio, dotado de una voz portentosa y mágica, que protagoniza la leyenda de Vainamonen el eterno cantor, explicación mitológica del origen del mundo y la raza humana.

Por otra parte, siguiendo la serie de los personajes mágicos, indicamos un matiz curioso: para crear a Gandalf, Tolkien recibió inspiración de una postal del judío errante que vio en un viaje a los Alpes realizado en 1911.

En el siglo XVI se difundió la leyenda de un judío que vagaba desde hacía siglos para expiar su participación en la Pasión de Cristo. Foto: Bridgeman / Aci.

El mito visto por Doré

En 1856, Gustave Doré realizó doce extraordinarios grabados para ilustrar la leyenda del judío errante. En el que vemos sobre estas líneas, el judío va ataviado con harapos, portando un bastón en una mano y una bolsa en la otra, mientras cruza un cementerio cristiano. Sobre el crepúsculo vespertino el artista ha querido reflejar el ascenso de Cristo al Gólgota, con la Cruz a cuestas. La sombra del judío proyecta la misma escena, como símbolo del pecado que cometió participando en la Pasión de Cristo. La culpa no deja de seguirle, no le da tregua.

En el siglo XIX todavía podían leerse coplas y hojas volantes (los «flyers» de entonces) con grabados del judío errante relatando su historia. En una de ellas, el judío narraba:

«Tengo 1.800 años; tenía doce cuando nació Jesucristo […] Cielos, qué penosa es mi ronda. Doy la vuelta al mundo por quinta vez; todos van muriendo, y yo sigo con vida».

Luego, confiesa el pecado que cometió al maltratar a Cristo en la Cruz.

Tanto los personajes heroicos de Odín o Merlín, como San Bonifacio (viajero y defensor de la cultura cristiana frente a los bárbaros invasores), la figura venerable de ese Gandalf anciano, de larga barba y bastón ha permanecido como la imagen característica de uno de los magos más famosos de la literatura.

Si consideramos el relato extendido en forma de saga de gran éxito sobre el personaje de Harry Potter, la figura del anciano mago sabio e influyente aparece igualmente en la conocidísima historia escrita por J.K.Rowling, donde el mago quedaba representado por la figura de Albus Dumbledore, otro Merlín del tiempo actual.

Volviendo a la evocación de mi visita a Toledo, en aquella época de los setenta de mi infancia yo era seguidor de las aventuras del famoso cómic “EL JABATO” de muy grato recuerdo, donde el mago Mordenius protagonizaba algunas historias desde su viejo «Torreón de los Prodigios». Mordenius era un personaje similar a Morgano, de la colección de “El Capitán Trueno”. Mordenius era descrito como un anciano de larga barba que realizaba hechizos mágicos e inventaba artilugios disparatados, desde la soledad de su torreón. Yo recordé una de esas historias en aquella vivencia que os he contado en Toledo. Qué recuerdos gratos, qué añoranzas.

Pues bien, regresando al hilo conductor de esta historia, es decir, la historia del consomé y su influjo en mis recuerdos infantiles, hablemos un poco más de la composición de este manjar.

Desde el puro concepto gastronómico, un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. Bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles, surgidos de un concepto bastante simplista:

Consomé «simple»

Lo obtienen de la cocción resultante al añadir fideos no muy gruesos, o verdura cortada en juliana fina. Los chefs nunca cuecen estos elementos en el mismo caldo.

Consomé doble

Se forma partiendo de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción, como pueden ser clara de huevo con carne picada, verduras en brunoise, etc. Una brunoise consiste en cortar la verdura en dados pequeños (de 2 a 3 mm de lado). Puede conformarse a partir de una gran diversidad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) por la acción de la coagulación de la proteína presente en el caldo. Generalmente suelen presentar sabores más potentes que los que son servidos calientes.

Mirepoix sobre tabla de cortes

Un mirepoix es por tanto una amalgama de varias hortalizas troceadas en dados pequeños (~1.5 cm), empleada para potenciar el sabor de jugosos líquidos para aderezar asados, espesos mojes y sopas. Puede también hacer referencia específicamente al procedimiento utilizado para cortar los ingredientes.

Aunque la técnica de cocina es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII.

Según Pierre Larousse, <<El desafortunado duque de Mirepoix era «un individuo incompetente y mediocre… que debía su gran fortuna al afecto que Luis XV sentía por su esposa y que solo tenía un reclamo de fama:

<<… dio su nombre a una salsa hecha de todo tipo de carne y una variedad de condimentos>>

Gaston Pierre de Lévis-Mirepoix (1699-1757). El jefe de cocinas del duque de Lévis-Mirepoix ideó un caldo a base de tres verduras salteadas que hoy en día es la base del «‘mirepoix‘ según lo bautizó su patrón. Desconocemos el nombre del cocinero.

Bueno pues, regresando a la tremenda evocación de la muralla y puente medievales de la imperial ciudad de Toledo a finales de los años setenta del siglo XX, cuando pusimos un pie en aquel bar-posada donde nos sirvieron por cierto un pollo al ajillo de sabor inolvidable, yo me sentí muy feliz. Ante todo, eso, un ser feliz sin más pretensiones que sacar adelante unos estudios de bachillerato y por lo demás, disfrutar de la vida.

Aunque he de reconocer que nunca fui un ser sencillo, de gustos comunes y aficiones corrientes. Mis aspiraciones en tiempo de ocio consistían en compartir con mi familia y amigos unas excursiones maravillosas, ya fueran en pleno campo o en la ciudad. Tras esos viajes, me complacía mucho quedarme leyendo en casa mis libros o aventuras favoritas de héroes de aquel momento:

“El Jabato”, “Capitán Trueno”, “Hazañas Bélicas”, las novelas de Agatha Christie, “Los Cinco” de la novelista Enid Blyton o novela negra en general.

No puedo evitar traeros hasta aquí unos cuantos títulos de historias escritas por una genial autora de novelas de intriga y que descubrí dentro de la fantástica colección de Editorial Molino.

Una aclaración fundamental

Es muy importante distinguir el consomé del vulgar “caldo”. Un buen consomé tiene una muy cuidadosa y prolongada cocción, debido a la progresiva concentración a la que ha de someterse el líquido (reducción) y al desgrasado posterior.

Importante también es desgrasar el caldo del que obtenemos el consomé, dejándolo reposar en el frigorífico durante la noche. La grasa subirá a la superficie y solidificará al bajar la temperatura. Así separaremos mejor la capa grasa para desecharla, permitiendo que el caldo resulte reconstituyente para el estómago.

Es famoso el consomé del mítico restaurante Lhardy, abierto desde el año 1839, el primer establecimiento hostelero madrileño que permitía, «atención», la entrada a damas no acompañadas.

Lhardy ha cambiado de manos, pero la receta continúa inamovible: se hace a base de contramuslos de pollo, huesos de jamón ibérico, una cebolla pochada y otra tostada y garbanzos. Para que os hagáis una idea del esmero necesario en la elaboración, tardan tres días en hacerlo. Esto es con el fin de alcanzar el grado exacto de reducción del líquido, al cual someten a un proceso repetido de colado/filtrado mediante una malla al uso.

Receta de consomé típico de fechas navideñas

Os dejamos esta receta que seguro que saborearéis debidamente. Apta para todos los paladares (al menos eso creo).

Por otro lado, cómo no traeros hasta aquí una lista de los que según este diario, son los mejores restaurantes para degustar consomé en Madrid.

Espero que el artículo os haya resultado de ayuda. Si es así, solo hay que hacer «click» en el corazón  bajo estas líneas.

Salud y hasta la próxima, amigos!